Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
, quanto il vitello; tutte in mano di un abile operatore possono vestire mille forme, e fornire una grande varietà di cibi squisitissimi.
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Se il castrato è giovane e grasso, se ne possono utilmente pigliare le cotelette, la parte detta dai francesi gigot de mouton, la lingua e la coda.
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più gradita ed allettante, ed è veramente su questo punto che versano i precetti che sono per esporre. E comecchè sia vero che diversissime possono
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lardatura, come pure la coscia di vitello, alla quale alcune fette di limone sembrano dare ancora miglior gusto. Sugli arrosti di vitello si possono
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prepararsi il fritto o l'arrosto, e nella cavità del coperchio della gabbia della figura 4 possono riscaldarsi le uova o farsi cuocere i frutti.
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traduce ove maggiormente ne occorre il bisogno, e quindi possono moltiplicarsi tanto le casseruole, come i secchielli sovrapposti alla caldaja centrale
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vaso interno, o la caldaja che serve a cuocere il bollito; e il vaso col quale si possono cuocere vivande in umido; d una lastra circolare di rame, alla
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Le madri di famiglia saranno ben contente di sapere, che mentre si cucinano i cibi, possono riscaldarsi ed arroventarsi i ferri detti da soppressa.
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fettucci comunicano un cattivo odore perchè non si possono ben nettare), e là lasciate così un po'di tempo prima di portarla in tavola ....; egli è di
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Si puliscono e si lavano alcune carote, cipolle e porri, cui si possono anche aggiugnere cavoli, lattughe cappuccie, cerfoglio ed agretto; il tutto
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e raddolcita con molto zucchero, e la zuppa si serve ben calda. Si possono anche a piacere aggiugnere durante la cottura, alcune foglie di persici, o
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Zuppa di sugo di pesce. Col brodo della maggior parte de' pesci d'acqua dolce si possono preparare buone zuppe di magro; specialmente se adoperasi
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Si possono altresì preparare con questa i guernimenti dei diversi piatti: si può farne, uso per guernire o mascherare le cotelette, le pernici
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Il riso, i vermicelli, la semola e generalmente tutte le paste possono rendersi più buone e saporose, qualora vi si aggiunga alcuna di queste farine
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alcuno piacesse^ vi si possono aggiugnere alcune code di gamberi, che le danno maggiore sapore e miglior apparenza.
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. Questa può versarsi su gli spinacci, già preparati con un poco di sale o di spezierie; possono ancora gli spinacci medesimi triturarsi minutamente, e
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butirro avanzata; si lasciano ben cuocere ancora, e possono guernirsi con fegati d'oca fritti.
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, si possono servire su la mensa con una salsa a piacere; generalmente nella Germania si preferisce la salsa di funghi. Cotelette di vitello.
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moscata, alle quali cose possono aggiugnersi anche alcuni frammenti di cedrati tagliati minutamente. Si fa bollire il tutto, e allorchè questa salsa è
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comincia a pigliare una ccita consistenza, ne riempirai i budelli già preparati. Si può far questo anche col sangue di pollo, e questi salsiccini si possono
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, e la salsiccia medesima si fa cuocere ancora nel latte. Se i salsiccini sono piccoli, si possono servire in cassettine o scattolette di carta unte di
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Apparecchia i piccioni, come sopra si è detto dei capponi o pollastri; nel salarli possono essere conditi con pepe ed erbe fine. Ponili poscia a
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di aceto con un pochetto di spezierie. Le prugne possono unirsi anche dopo questa operazione, e allora si servono intorno al pollo, allorchè è cotto a
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Quando si hanno degli avanzi di polleria arrostita, sia pollo d'india, sia pollastro, si possono servire in insalata che s'accomoda come segue
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Volendosi far economicamente e in più piccola quantità, non si ha che a ridurre le dosi, e al vino vecchio del Reno e a quello di Borgogna possono
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d'uovo, e quanto basta di fior di farina, mescola tutto insieme, e forma una massa colla quale formerai le polpette. Queste possono cuocersi in acqua
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Il modo di cucinarli è perfettamente eguale a quello dei dindii che noi abbiamo nei nostri pollaj. Si possono cuocere in bollito, farne preziosi
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si gonfiano, diventano trasparenti, e se ne possono fare utilmente zuppe di diverse maniere. Al presente si riducono anche in farina, e questa serve
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Grandissimo uso si fa in Inghilterra delle foglie del rabarbaro, che facilmente possono ottenersi anche nei nostri giardini, cosicchè da qualche
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Questi sono delle specie dette agarico edule o mangereccio, e boleto tuberastro: essi sono certamente salubri, e non possono generare alcuna
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il carbone o la sabbia, che possono di nuovo adoperarsi dopo replicate lavature, e in questo modo si riesce ad avere un'acqua limpida, spoglia di
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Invece le foglie che rimangono attaccate al tronco, dopo che si è tolto il fiore o il frutto, possono interrarsi col tronco in alcune fosse praticate
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, e a dir vero sono il maggior numero, che accomodarsi non possono se non che alle grandi cucine; ma gran parte anche di queste da un'abile cuciniera
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Gli avanzi di tale fungaja possono servire a formarne un'altra (Idem).
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Accademia della crusca
